Czy tłuszcze dają tylko tłuszcz?
Tłuszcz to chyba najbardziej wyklęty składnik żywieniowy zarówno przez opinię publiczną jak i dietetykę lat 60 w XX w. Okazuje się jednak, że koncepcja diety niskotłuszczowej funkcjonującej od lat w leczeniu otyłości nie przyniosła oczekiwanych efektów. Zastosowanie żywienia niskotłuszczowego globalnie nie skutkuje zmniejszeniem epidemii otyłości. Dobrym przykładem tego zjawiska jest dieta amerykańska. Już w 1995 r. dr Barry Sears powiedział, że mimo, iż naukowcy National Instytutes of Health dowiedli, iż w ciągu 7 kolejnych lat od rozpoczęcia badania spożycie tłuszczów nasyconych i cholesterolu spadło, skala otyłości rośnie w zastraszającym tempie. Z obserwacji dr Sears wynika, że w tym okresie przeciętnie waga młodego Amerykanina wzrosła o 4,5 kg. Dr Sears bardzo trafnie podsumował to badanie: „Nigdzie na świecie tłuszczofobia nie jest tak rozpowszechniona, jak w Stanach Zjednoczonych, a zarazem nigdzie indziej ludzie nie są, aż tak grubi”.
Powinno stać się oczywiste, że samo ograniczenie spożycia tłuszczów nie determinuje redukcji wagi. Tłuszcz, tak jak pozostałe makroskładniki białko i węglowodany, jest niezbędny do prawidłowych przemian metabolicznych i fizjologicznych funkcji organizmu. Kwestią zasadniczą jest rodzaj i pochodzenie tłuszczów oraz dostosowanie ich ilości i do potrzeb energetycznych organizmu. Nadal należy pamiętać, że ok. 1/3 spożywanej energii powinna pochodzić z tłuszczów, tylko tych wyselekcjonowanych, odpowiednich w składzie kwasów tłuszczowych i nieprzetworzonych. Obecnie szczególnie przywiązuje się wagę do odpowiedniego stosunku kwasów tłuszczowych omega-3 : omega-6. Zachowanie równowagi w spożyciu źródeł pokarmowych poszczególnych kwasów tłuszczowych zapobiega procesom zapalnym i przewlekłym chorobom metabolicznym o podłożu zapalnym i nowotworowym. Zalecany udział kwasów z rodziny omega 6 to 4-8 % energii, a kwasów z rodziny omega 3 - 1-2 % energii. Co to oznacza dla nas w praktyce?
W naszym kręgu kulturowym i strefie klimatycznej spożywa się szczególnie dużo kwasów z rodziny omega-6. Ich źródłem jest mięso i przetwory mleczne pochodzące od zwierząt hodowanych na skalę przemysłową, a także powszechnie stosowane oleje: słonecznikowy, z pestek winogron, sojowy i margaryny wytwarzane z tych olejów i produkty zbożowe. Z drugiej strony w dzisiejszych czasach nie dbamy o wystarczające spożycie żywności bogatej w kwasy omega-3. Do podstawowych źródeł pokarmowych kwasów omega-3 należą tłuste ryby morskie, olej lniany, rydzowy, a także w mniejszej ilości rośliny zielone i jaja, mięso, produkty mleczne pochodzące od zwierząt żywionych naturalnie: trawą, zieloną roślinnością, a nie przemysłową paszą.
Staje się zrozumiałe, skąd wynika plaga otyłości i innych chorób zapalnych na tle wadliwego żywienia. Sięgamy po złe tłuszcze, ponadto spożywamy słodycze i inne przemysłowe wyroby obfitujące w kwasy tłuszczowe trans, które wpływają na wadliwy metabolizm komórkowy. Zamiast redukować nadmiernie dobroczynne tłuszcze pochodzące z ryb, orzechów, olejów bogatych w kwasy z rodziny omega – 3 należy ograniczyć podaż węglowodanów o wysokim indeksie glikemicznym i produktów zawierających tłuszcze trans. To te najbardziej sprzyjają otyłości, wpływają niekorzystnie na gospodarkę węglowodanową i lipidową organizmu.